Sonradan gurme – Hint yemekleri 101

İlk olarak söylemem gereken şey bu yazıda anlatacağım Hint yemekleri Hindistan’daki gerçek Hint yemekleri değilmiş. Buradaki Hint yemeklerini İngilizlerin ağız tadına uyacak şekilde İngiltere’de icat etmişler. Yani mesela Hindistan’da İngiltere’deki en meşhur yemek olan ‘tikka masala’ bulamazsınız…

Hatta bir kaç yerde bu yemeklerin Birmingham’da icat edildiğini okudum ama emin değilim. Sanki Birmingham’daki yoğun Hint-Pakistan nüfusuna gönderme yapılıyor gibime geldi.

İngiltere’deki Hint restoranlarındaki yemekler her ne kadar İngiltere’de icat edilmiş olsa da yemek isimleri Hintçe olduğu için bizlere hiç bir anlam ifade etmiyor, çok acaip isimleri var. Sadece keema ve pilau bana anlamlı geliyor (kıyma ve pilav)

Hint yemekleri baya baharatlı. Çeşit çeşit baharatları var. Ama baharatı illa acı olarak düşünmeyin, en bilindik olanı curry (köri) acı bir baharat değil mesela. Hatta adı üstünde hindistan cevizi soslu falan gayet tatlı yemekleri de var. Genel olarak tavuk etinin üzerine değişik değişik sos döküyorlar ama tavuk bu sos içinde yüzüyor. Bizdeki sulu yemek tadında ekmek, pide banılacak gibi oluyor 🙂

Hindistan ve Pakistan arasında yemekler konusunda görünmez bir anlaşma var. Dinleri gereği Hintliler inek, Pakistanlılar da domuz yemedikleri için iki ülkede de saygı olarak inek ve domuz yenmiyormuş. Haliyle buradaki Hint restoranlarında da inek ve domuz eti bulunmuyor. Her şey tavuk eti ve birazcık deniz ürünü de var… Eğer domuz hassasiyetiniz varsa rahatlıkla Hint yemeği yiyebilirsiniz.

Dini uyarı kısmından sonra bir de biyolojik, bilimsel uyarı yapayım. Arkadaşlar, bu tip baharatları genel olarak ilk defa ve hatta bir yemeğin içinde ilk defa bu kadar yoğun yediğiniz için vücudunuz ilk başta bi “noluyo lan” yapabilir. Ama bir kaç yemekten sonra vücut alışıyor. Bu “noluyo lan” etkisi kişiden kişiye değişir…

Mesela kuru fasulye yemiş gibi bir süre osurtabilir 🙂 Ayrıca bu sürede osuruğunuz hiç de böyle masum ve kokusuz olmuyo ahahaha. Yediğiniz yemeği ve baharatı hatırlatıyor. Kapalı alanlarda, özellikle araba içerisinde denenmesini kesinlikle tavsiye etmiyorum.

Bir de fiziksel uyarı: Porsiyonlar insana göre değil ayıya göre ayarlı. Zaten aşağıda bahsedeceğim ikramlar, başlangıç, ne biliyim yemeğin yanında pilav da olsun falan yapınca insani boyut aşılmış oluyor. Onun için yemeği ortaya söylemek makul bir davranış. Zaten insanların değişik tatları denemesine alışmışlar, restoranlarda getirdikleri yemeği bir tane fazladan servis kaşığıyla getiriyorlar ki masadakiler ordan alıp kendi tabaklarına koysunlar…

Son bir uyarı olarak da, eğer Hint yemeği yiyorsanız yanınıza bir tomar peçete alın. Yerken biber acısı gibi ağzı, genzi yakmıyor ama ince ince terletiyor böyle 🙂

Bu yazıda Hint mutfağındaki ana yemeklere girmeden, ekmek ve diğer abur cuburları anlatayım. Diğer bir yazıda da ana yemekleri anlatırım. Hadi, afiyet olsun !

Naan

Bu Hintli arkadaşların ekmek niyetine kullandığı bizim muhtemelen pide diyebileceğimiz yuvarlak ünlü mamül. Ama ramazan pidesi değil, kebapçılarda falan olan tırnak pide inceliğinde onun biraz daha yumuşak olanı.

Zaten ‘naan bread’ diyolar. Bazı yerlerde ingilizce olarak flatbread (bildiğimiz lavaş) dendiğini bile gördüm. Eğer biliyorsanız ‘pita bread’in çok benzeri.

Plain naan (sade) dışında çeşit çeşit naan var. Sade olanı Hint yemeği yerken pide niyetine gömüyorum. Tatlı, kuru yemişli olanından bi kere yedim ama pek istediğim verimi alamadım 🙂

Garlic Naan – Sarımsaklı (üzerine sarımsak sosu gezdirilmiş)
Keema Naan – Kıymalı
Peshwari Naan – Tatlı soslu ve içinde kuruyemişler var (badem, hindistan cevizi, kuru üzüm…vs) – bu uyarıyı alerjisi olanlar için koymak zorundalar.
Chilli Naan – Acı biberli
Kulcha Naan – Soğanlı
Cheese Naan – Peynirli
Garlic Keema Naan – Sarımsaklı ve kıymalı
Garlic Coriander Naan – Sarımsak ve kişnişli
Keema Chilli Naan – Kıymalı ve acı biberli

Naan dışında çeşit çeşit geleneksel ekmek dedikleri başka şeyler de var ama denemeye fırsat olmadı şimdiye kadar.

Poppadom ve sosları

Poppadom böyle incecik, kağıt gibi hamur. Baya çıtır çıtır parçalanıyor ve gelen soslara daldırıp yiyorsunuz. Hani kebapçılarda önceden ufak bi lavaş/pide, tereyağ, ezme, yoğurt falan gibi şeyler gelir ya. Hah işte aynı mantık.

Bunlar genelde *takeawaycilerde eşantiyon, restoranlarda ise ücretlidir (ama ucuz).

*Takeaway: oturma yeri olmayan veya en fazla 2-3 masası olan genelde eve sipariş söylenen yerler.

Poppadom ile birlikte genelde 3 tane sos oluyor: Soğan, naneli yoğurt, mango chutney

Soğan: Küçük küçük doğranmış ve üzerine bir takım baharat konmuş soğan. Baharat derken çok acayip şeyler değil. Bildiğimiz sumak falan gibi şeyler…

Naneli yoğurt: Bildiğimiz naneli yoğurt ama kıvamı restorandan restorana değişiklik gösterir. Bazı yerler içine başka birşeyler de koyuyor, çok enfes bişi oluyo ama ne koyuyolar hiç bilmiyorum.

Mango chutney: ‘çatni’ diye telaffuz ediliyor. Resimdeki turuncu sos. Bu ‘chutney’ denen şeye sos desem tam sos değil, reçel desem değil, ezme desem değil 🙂 Hint sosu diye bi tanım uydursam sanırım olcak gibi. Hani ezme gibi ama reçel gibi hafif tatlı ve içine başka şeylerde konuyor. Değişik değişik bir sürü chutney var. Mango chutney, soğan chutney, domates chutney, hindistan cevizi chutney bile var.

Restoranlarda extra ücret aldıkları için olsa gerek bir de acı biberli bir sos geliyor 🙂 Resimdeki kırmızı sos. Bir kere denedim baya acı bir şey, bi daha da yemedim. Onun için yorum yapamam.

Onion Bhaji

Bu efsane lezzeti anlatmadan önce soğan hakkında iki laf edeyim.

Ben eskiden pek soğanı sevmezdim. Göz yaşartıcı ve kokulu sebze. Mesela salatada, ekmek arası dönerde falan soğan yemem. Böyle enteresan bir damak tadım var(dı). Artık soğan tadını çok umursamıyorum, bir şeyin içinde yiyebilirim. Damak tadımın değişmesinin nedeni artık büyüdüm akıllandım değil de, yaş ilerledikçe dildeki tad alma duyusunun biyolojik olarak değişmesi olarak açıklamak istiyorum. Böyle bir kaç yazı okumuştum. En azından bilimsel bir havası var 🙂

Ama İngiltere’de soğanlar Türkiye’dekilerden biraz farklı gibime geliyor. Sanki daha az göz yaşartıcı ve çok soğan tadı yok. Bi ara Türkiye’ye gittiğimde bu konuya net bir açıklama getireceğim. Ya da burada aşçılık yapan Türk bir arkadaşıma sorayım, bakalım o ne düşünüyor… (Bir sonraki Sonradan gürme serisinde bu konuya açıklık getireceğim)

Evet gelelim muhteşem ‘onion bhaji’ye…

İnce ince doğranmış soğanları genelde yapıştırıcı olarak unla top gibi yapıp yağda kızartmak. Bir de kızartmadan önce bir şeye buluyorlardır. Bana sanki bu unun içinde kırmızı mercimekle alakalı bir şey de var gibime geliyo ama bilmiyorum tabi, yerken bana öyle geliyo 🙂

Bu soğanları yapıştırmak için çimento niyetine koydukları un miktarı restorandan restorana değişiyor. Kimisi az koyuyo, soğanlar böyle tel tel oluyo – Bu model böyle atıştırmalık olarak çok iyi, çıtır çıtır… Kimisi de baya top gibi yoğun yapıyo, resmen yemek öncesi insanın karnı doyuyo…

Başka ‘bhaji’ çeşitleri de görüyorum menüde. Ispanak bhaji, karışık sebzeli bhaji, karnıbahar bhaji falan ama henüz hiç denemedim. (Onion bhajiden bunlara sıra gelmedi – gelemedi henüz) Bhaji büyük ihtimalle unla top gibi yapıp yağda kızartmak demek 🙂

Onion bhaji çıtır çıtır çok güzel bir şey. Hint yemeği diyince aklıma ilk olarak onion bhaji geliyor. Restoranda yerken bir resmini çekeyim dedim ama gördüğünüz gibi resmi çekene kadar dur soğutmayayım diye 1 tanesini gömdüm 🙂

Samosa

Bildiğimiz üçgen börek. Etli, tavuklu veya sebzeli olarak yağda kızartiliyor.

Pilav(lar)

En baştan söyliyim pilavlar Türkiye’deki gibi değil. Bizde pilav hani böyle tane tane, diri ve biraz yağlı olur ya; burada yağsız direk kaynatıp geçiyolar. Sade pilava ‘boiled rice’ deniyor. Onun dışında çeşit çeşit pilav yapıyorlar. Ben Türkiye’de tavuklu, bezelyeli veya nohutli dışında çok da enteresan bir çeşit görmemiştim ama Asyalı arkadaşların çok geniş bir pilav çeşitliliği var.

Ayrıca Hintlilerin kullandığı pirinç bildiğimiz baldo pirinç gibi değil. Basmati dedikleri daha ince taneli bir pirinç kullanıyorlar. Bir de kaynatıp geçiyorlar diyince aklınıza Çinlilerin taneleri birbirine yapışan pilavı gelmesin. Hintlilerin pilavı Çinlilerinkinden daha güzel oluyor.

Kıymalı, mantarlı, karışık sebzeli, nohutlu, acılı biberli, sarımsaklı, yumurtalı, özel karışık(!) ve daha neler neler . Evet yumurtalı… kulağa çok garip geliyo ama favorim yumurtalı pilav 🙂 Pilavın içine yumurta kırıp karıştırıyorlar.
Hatta yukarda naan ekmeğini anlatırken bahsettiğim ‘peşhwarı’ dediklari tatlı, kuru yemişli pilav bile yapıyorlar – Bunu hiç denemedim bak 🙂

Menülerinde ‘pilau rice’ diye yazdıkları “aaa pilav diyorlar lan” dedirten pilav çeşidi ise sarı renkli safranlı
pilav.

Hayır. Ben yanlış yazmıyorum, onlar yanlış yazıyor 🙂 pilav değil pilau diye yazıyorlar.

Son olarak bu da bir Hint birası… Markaya bakar mısınız ya… ‘Cobra’ 🙂